餐館配菜員（又稱(chēng)砧板師傅、切配工）是廚房的核心崗位之一，主要負(fù)責(zé)食材的預(yù)處理和配餐準(zhǔn)備，直接影響出菜效率和菜品質(zhì)量。以下是詳細(xì)工作內(nèi)容：

###**一、核心職責(zé)**

1.**食材預(yù)處理**

-**分揀清洗**：驗(yàn)收蔬菜、肉類(lèi)、水產(chǎn)的新鮮度，去除變質(zhì)部分，按標(biāo)準(zhǔn)清洗（如去泥沙、去血水）。

-**切割改刀**：根據(jù)菜品要求切配食材（如肉片厚薄、蘿卜雕花、姜蒜末粗細(xì)）。

-**分裝保存**：將處理好的食材按份量裝入保鮮盒，貼標(biāo)簽注明日期，冷藏/冷凍儲(chǔ)存。

2.**備料管理**

-**每日備貨**：根據(jù)預(yù)訂量和菜單預(yù)估需求，準(zhǔn)備足量半成品（如腌好肉片、泡發(fā)干貨）。

-**庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)**：記錄食材消耗，向廚師長(zhǎng)匯報(bào)短缺品，避免斷檔（如午市后發(fā)現(xiàn)青椒不足需緊急采購(gòu)）。

-**耗材補(bǔ)充**：確保調(diào)料罐滿、更換破損餐具（如裂口碗碟）。###**二、訂單執(zhí)行流程**

1.**接單分揀**

-接收廚師或打荷員傳遞的訂單，快速識(shí)別菜品（如“宮保雞丁×2”）。

-按單從冷藏柜取出對(duì)應(yīng)預(yù)加工食材（如雞丁、花生、蔥段）。

2.**精準(zhǔn)配菜**

-嚴(yán)格按標(biāo)準(zhǔn)配比組合食材（例：魚(yú)香肉絲=肉絲200g+筍絲80g+木耳絲50g+調(diào)配醬汁）。

-處理特殊要求：標(biāo)注“免蔥”“加辣”等客制化需求。

3.**傳遞銜接**

-將配好的菜放入凈盤(pán)，遞至炒鍋區(qū)，并提醒優(yōu)先順序（如催菜單先處理）。

###**三、衛(wèi)生與安全管控**

-**操作規(guī)范**

-生熟砧板分開(kāi)（紅色切肉/藍(lán)色切水產(chǎn)/綠色切蔬果），每4小時(shí)消毒一次。

-隨時(shí)清理臺(tái)面水漬、菜渣，防止交叉污染。

-**食品安全**

-檢查保質(zhì)期（如開(kāi)封醬料48小時(shí)內(nèi)用完），廢棄過(guò)期食材。

-報(bào)告異常情況（如凍肉解凍后有異味）。###**四、技術(shù)能力要求**

|**技能類(lèi)型**|**具體內(nèi)容**

**刀工基礎(chǔ)**|熟練掌握切絲、切片、剁塊等技法（如土豆絲需均勻2mm寬）。|

|**食材知識(shí)**|了解不同部位肉質(zhì)特點(diǎn)（如里脊肉嫩適合炒，五花適合燉）。|

|**效率管理**|高峰時(shí)段3分鐘內(nèi)完成一道菜的配餐。|

|**設(shè)備操作**|安全使用絞肉機(jī)、切片機(jī)、壓蒜器等工具。###**五、協(xié)作場(chǎng)景示例**

-**與廚師配合**：提前告知“今日冬筍短缺，可用蘆筍替代”。

-**與采購(gòu)溝通**：反饋“近期香菇損耗率高，建議換供應(yīng)商”。

-**協(xié)助創(chuàng)新菜**：試驗(yàn)新菜配料比例（如泰式咖喱的香茅用量測(cè)試）。

###**不同類(lèi)型餐館的差異**

-**快餐店**：主攻預(yù)包裝（如生菜按克重分裝），強(qiáng)調(diào)速度。

-**火鍋店**：專(zhuān)注拼盤(pán)美觀（肥牛卷擺成花形），控制每份克重。

-**高端餐廳**：需處理稀缺食材（如松露切片厚度≤1mm），工具更精細(xì)。

配菜員是后廚的“隱形引擎”，既要手腳麻利減少?gòu)N師等待時(shí)間，又要像質(zhì)檢員一樣守住食材第一道關(guān)卡，對(duì)餐廳成本控制和口碑至關(guān)重要。